Variatie in Productiemethoden

Thee sommelier BLOG

Nu scholen en universiteiten allemaal het onderwijs naar huis brengen, is ook de lesdag voor onze opleiding voor Theesommelier veranderd in een digitale les achter de computer. Dat kan natuurlijk prima waar het theorie betreft. Het praktisch deel doen wij gewoon zelf.
En zo hebben wij een hele dag les gehad achter de computer over thee. Natuurlijk was er veel bekend voor ons. Dat is niet zo gek als je je al 20 jaar met thee bezig houdt. Maar het verdiepen van kennis van thee betekent natuurlijk ook dat de geschiedenis en de productiemethoden nog eens tegen het licht gehouden worden. En dat is toch wel interessant dus wil ik graag die kennis en ervaring delen.

De oorsprong van thee

Al 5000 geleden werd in China ontdekt dat je met de blaadjes van Camelia Sinensis - dat is de theeplant - een opwekkende drank kunt maken die ook nog lekker is. Later is de rest van de wereld thee gaan drinken maar vooral in China is thee nog steeds onderdeel van de dagelijkse cultuur.
Hoe men toen al op het idee kwam dat je met de theeblaadjes ook echt iets moet doen om het smaakvol te maken, is gissen. Enkel de blaadjes van de plant in een glas water doen levert enkel de smaak van groen gras op - ook als je het water verwarmt.

Tegenwoordig doet men echt veel met de theeblaadjes om er smaak aan te geven. Hoe het productieproces eruit ziet wisselt niet alleen per theesoort (groen, zwart, wit, oolong, etc,) maar ook per theeplantage/producent en ook het doel waarvoor de thee gemaakt wordt bepaalt in hoge mate het productieproces.

Zo wordt thee voor theezakjes machinaal heel fijn gesneden. In zakjes zit een soort theepoeder. Doe je hele theeblaadjes in een zakje, dan duurt het langer voor de smaak en vooral de kleur zich ontwikkelen. Thee, en dan vooral goedkope thee in zakjes, moet heel snel kleur afgeven, zodat de consument snel het zakje weer uit het kopje kan halen en de thee kan drinken. Is dat lekker? Niet per se. Het heeft vaak weinig smaak en dat is wel veilig. Weinig smaak is in elk geval niet vies.
De betere zakjes-thee heeft meer smaak en meer karakter. Hier geldt een iets ander argument: gemak.

In China produceert men ook thee om er een soort beleggingsobject van te maken. Dat doet men met post-gefermenteerde thee die bij de productie in een soort koeken geperst wordt. Mits bij optimale omstandigheden bewaard, rijpt deze thee jarenlang verder tot een heel interessante en ook heel kostbare thee. Deze thee vind je in Europa eigenlijk niet maar is voor veel Chinezen een aantrekkelijk bezit.

thee = thee

Of je nu groene, gele, witte of zwarte thee drinkt: het is alleen thee als het van de Chinese Camelia - camelia sinensis - gemaakt is. Rooibos, kruiden, vruchten etc zijn dus geen thee.

Groene thee wordt zwarte thee als je het blad laat oxideren. Oxidatie is een chemische reactie met zuurstof, waardoor de samenstelling van het theeblad verandert. Door groene thee snel te verhitten, worden die chemische processen gestopt en blijft de thee groen. Je kunt de groene theeblaadjes in een wok verhitten maar meestal gebruikt men stoom.

Kies je voor een gedeeltelijke oxidatie - dan noemt men dat oolong. En omdat ruwweg 10-90 % geoxideerde thee allemaal Oolong thee heet, is Oolong dus een heel breed en interssant product. (Zie bijvoorbeeld het verschil tussen de oolong in onze Milky Oolong, die vrij licht is en de Formosa Oolong die een donkerder karakter heeft.)

Omdat alle thee van dezelfde plantensoort komt, is het cafeïnegehalte in alle theesoorten ongeveer gelijk.

Vooral lekker

In onze theemarkt - de betere losse thee - zoeken wij vooral thee die een interessante smaak heeft. Hoewel smaken verschillen is het doel van onze thee dat die vooral lekker moet zijn. Dat is vaak hele bladthee, die langer kan trekken, of meerdere keren kan worden opgegoten. Maar dat kan ook het fijne gebroken blad zijn, om bijvoorbeeld een sterke (ontbijt-)thee te zetten in de Engelse stijl: sterk en met melk.
Als je gaat variëren met zetmethoden dan ruik en proef je dat thee heel complex kan zijn en dat er veel verschillende smaken waar te nemen zijn. Een thee kan fruitige of bloemige tonen hebben, meer aardse componenten zoals noten en rook. (Denk ook aan Hojicha en Pu Erh) Thee kan ook wrang zijn of mild. Meer technisch: droog zijn of filmend.

Hoe dat allemaal werkt is komt bij het praktijkgedeelte van de cursus aan bod en dat komt dus nog als de Covid-19 crisis het weer toelaat.