Variation der Produktionsmethoden

Tee-Sommelier-BLOG

Jetzt, wo Schulen und Universitäten Bildung nach Hause holen, hat sich auch der Unterrichtstag für unsere Theesommelier-Ausbildung in eine digitale Unterrichtsstunde hinter dem Computer gewandelt. Theoretisch ist das natürlich in Ordnung. Den praktischen Teil machen wir selbst.
Und so hatten wir einen ganzen Tag Unterricht über Tee hinter dem Computer. Vieles war uns natürlich bekannt. Das ist nicht verwunderlich, wenn man sich seit 20 Jahren mit Tee beschäftigt. Die Vertiefung des Teewissens bedeutet aber auch, dass die Geschichte und die Herstellungsmethoden erneut untersucht werden. Und das ist interessant, also möchte ich dieses Wissen und diese Erfahrung teilen.

Der Ursprung des Tees

Bereits vor 5000 wurde in China entdeckt, dass man mit den Blättern der Camellia Sinensis – also der Teepflanze – ein anregendes Getränk zubereiten kann, das auch noch schmeckt. Später begann der Rest der Welt Tee zu trinken, aber besonders in China ist Tee immer noch Teil der täglichen Kultur.
Wie die Leute auf die Idee kamen, dass man wirklich etwas mit den Teeblättern machen muss, damit sie geschmackvoll werden, sei dahingestellt. Allein die Blätter der Pflanze in ein Glas Wasser zu geben, erzeugt nur den Geschmack von grünem Gras – selbst wenn Sie das Wasser erhitzen.

Heutzutage machen die Leute wirklich viel mit den Teeblättern, um ihm Geschmack zu verleihen. Wie der Produktionsprozess aussieht, ist nicht nur je nach Teesorte (grün, schwarz, weiß, Oolong, etc.), sondern auch je nach Teeplantage/Produzent unterschiedlich und auch der Verwendungszweck des Tees bestimmt maßgeblich den Produktionsprozess .

Beispielsweise wird Tee für Teebeutel maschinell sehr fein geschnitten. Es gibt eine Art Teepulver in Tüten. Wenn Sie ganze Teeblätter in einen Beutel geben, dauert es länger, bis sich der Geschmack und vor allem die Farbe entwickelt. Tee, insbesondere billiger Tee in Beuteln, muss sehr schnell Farbe freisetzen, damit der Konsument den Beutel schnell aus der Tasse nehmen und den Tee trinken kann. Ist das lecker? Nicht unbedingt. Es hat oft wenig Geschmack und das ist sicher. Auf jeden Fall ist wenig Geschmack nichts Schlechtes.
Der bessere Beuteltee hat mehr Geschmack und mehr Charakter. Hier gilt ein etwas anderes Argument: Convenience.

In China wird Tee auch als eine Art Anlageobjekt produziert. Dies geschieht mit postfermentiertem Tee, der bei der Herstellung zu einer Art Kuchen gepresst wird. Bei optimaler Lagerung reift dieser Tee über Jahre zu einem sehr interessanten und auch sehr teuren Tee heran. Diesen Tee werden Sie eigentlich nicht in Europa finden, aber für viele Chinesen ist er eine attraktive Bereicherung.

Tee = Tee

Ob grüner, gelber, weißer oder schwarzer Tee: Es ist nur Tee, wenn er aus der chinesischen Kamelie – Camellia sinensis – gewonnen wird. Rooibos, Kräuter, Früchte usw. sind kein Tee.

Grüner Tee wird zu schwarzem Tee, wenn Sie das Blatt oxidieren lassen. Oxidation ist eine chemische Reaktion mit Sauerstoff, die die Zusammensetzung des Teeblattes verändert. Das schnelle Erhitzen von grünem Tee stoppt diese chemischen Prozesse und hält den Tee grün. Sie können die Grünteeblätter in einem Wok erhitzen, aber normalerweise wird Dampf verwendet.

Wenn Sie sich für eine partielle Oxidation entscheiden – das nennt man Oolong. Und weil ungefähr 10-90 % oxidierter Tee Oolong-Tee genannt wird, ist Oolong ein sehr breites und interessantes Produkt. (Siehe zum Beispiel den Unterschied zwischen dem Oolong in unserem Milky Oolong , der ziemlich hell ist, und dem Formosa Oolong , der einen dunkleren Charakter hat.)

Da alle Tees von der gleichen Pflanzenart stammen, ist der Koffeingehalt in allen Tees etwa gleich.

Besonders lecker

In unserem Teemarkt - dem besseren losen Tee - suchen wir hauptsächlich nach Tee, der einen interessanten Geschmack hat. Auch wenn Geschmäcker verschieden sind, das Ziel unseres Tees ist es, dass er schmeckt. Dabei handelt es sich oft um Ganzblatttee, der länger ziehen oder mehrmals aufgegossen werden kann. Das kann aber auch das fein gebrochene Blatt sein, um zum Beispiel einen starken (Frühstücks-)Tee nach englischer Art zuzubereiten: stark und mit Milch.
Wenn Sie mit den Brühmethoden variieren, werden Sie riechen und schmecken, dass Tee sehr komplex sein kann und dass viele verschiedene Aromen wahrgenommen werden können. Ein Tee kann fruchtige oder blumige Noten haben, erdigere Komponenten wie Nüsse und Rauch. (Denken Sie auch an Hojicha und Pu Erh ) Tee kann auch adstringierend oder mild sein. Technischer: trocken sein oder filmen.

Wie das alles funktioniert, wird im praktischen Teil des Kurses besprochen und das kommt, wenn die Covid-19-Krise es wieder zulässt.