Variation des méthodes de production

BLOG du sommelier en thé

Alors que les écoles et les universités organisent désormais toutes les cours à distance, la journée de formation de notre cursus de sommelier en thé s'est également transformée en un cours numérique devant l'ordinateur. Cela peut bien sûr convenir parfaitement pour la théorie. La partie pratique, nous la faisons simplement nous-mêmes.
Nous avons donc passé une journée entière devant l'ordinateur à étudier le thé. Bien sûr, beaucoup de choses nous étaient déjà connues. Ce n'est pas si étonnant quand on s'intéresse au thé depuis 20 ans. Mais approfondir ses connaissances sur le thé implique aussi de remettre ses méthodes de production et son histoire à l'épreuve. Et c'est tout de même intéressant, alors je souhaite partager ces connaissances et cette expérience.

L'origine du thé

Il y a 5 000 ans, on a découvert en Chine que l'on pouvait préparer une boisson stimulante et délicieuse à partir des feuilles de Camellia sinensis, le théier. Par la suite, le reste du monde a commencé à boire du thé, mais en Chine, le thé fait toujours partie de la culture quotidienne.
On ne peut que deviner comment on a eu l'idée de traiter les feuilles de thé pour en faire une boisson savoureuse. Il suffit de mettre les feuilles de la plante dans un verre d'eau pour n'obtenir que le goût de l'herbe verte, même si l'on chauffe l'eau.

De nos jours, on fait vraiment beaucoup de choses avec les feuilles de thé pour leur donner du goût. Le processus de production varie non seulement selon le type de thé (vert, noir, blanc, oolong, etc.), mais aussi selon la plantation/le producteur, et l'objectif pour lequel le thé est fabriqué détermine également en grande partie le processus de production.

Ainsi, le thé destiné aux sachets est très finement coupé mécaniquement. Dans les sachets se trouve une sorte de poudre de thé. Si vous mettez des feuilles entières dans un sachet, il faudra plus de temps pour que le goût et surtout la couleur se développent. Le thé, et surtout le thé bon marché en sachets, doit libérer sa couleur très rapidement afin que le consommateur puisse retirer le sachet de la tasse et boire le thé au plus vite. Est-ce bon ? Pas forcément. Il a souvent peu de goût, ce qui est plutôt sans danger. Peu de goût n'est en tout cas pas mauvais.
Les sachets de thé de meilleure qualité ont plus de goût et plus de caractère. Ici, l'argument est un peu différent : la commodité.

En Chine, on produit également du thé pour en faire une sorte d'objet d'investissement. On utilise pour cela du thé post-fermenté qui est pressé en forme de galette lors de sa production. S'il est conservé dans des conditions optimales, ce thé continue de mûrir pendant des années pour devenir un thé très intéressant et également très coûteux. On ne trouve pas ce thé en Europe, mais il constitue pour de nombreux Chinois un bien précieux.

thé = thé

Que vous buviez du thé vert, jaune, blanc ou noir : ce n'est du thé que s'il est fabriqué à partir de la Camellia sinensis chinoise. Le rooibos, les plantes aromatiques, les fruits, etc., ne sont donc pas du thé.

Le thé vert devient du thé noir si l'on laisse la feuille s'oxyder. L'oxydation est une réaction chimique avec l'oxygène qui modifie la composition de la feuille de thé. En chauffant rapidement le thé vert, on arrête ces processus chimiques et le thé reste vert. Vous pouvez chauffer les feuilles de thé vert dans un wok, mais on utilise généralement de la vapeur.

Si vous optez pour une oxydation partielle, on appelle cela l'oolong. Et comme tout thé oxydé à hauteur approximative de 10 à 90 % est appelé thé oolong, l'oolong est donc un produit très vaste et intéressant. (Voir par exemple la différence entre l'oolong de notre Milky Oolong, qui est assez léger, et le Formosa Oolong, qui a un caractère plus sombre.)

Comme tous les thés proviennent de la même espèce de plante, la teneur en caféine est à peu près la même dans tous les types de thé.

Particulièrement savoureux

Sur notre marché du thé - le bon thé en vrac - nous recherchons avant tout du thé qui a un goût intéressant. Bien que les goûts diffèrent, l'objectif de notre thé est avant tout d'être savoureux. Il s'agit souvent de thé en feuilles entières, qui peut infuser plus longtemps ou être réinfusé plusieurs fois. Mais cela peut aussi être de la feuille cassée fine, pour préparer par exemple un thé (thé de petit-déjeuner) à l'anglaise : fort et avec du lait.
Si vous commencez à varier les méthodes d'infusion, vous sentirez et goûterez que le thé peut être très complexe et qu'il y a beaucoup de saveurs différentes à percevoir. Un thé peut avoir des notes fruitées ou florales, des composants plus terreux comme les noix et la fumée. (Pensez également au Hojicha et au Pu-Erh) Le thé peut aussi être astringent ou doux. Plus techniquement : sec ou enveloppant.

Tout cela sera abordé lors de la partie pratique du cours, donc cela viendra quand la crise du Covid-19 le permettra à nouveau.